La production de vin et de spiritueux distillés à partir d’ingrédients naturels est fréquemment associée à la formation de contaminants indésirables. Cela peut affecter la couleur, l’odeur et le goût du produit, en plus de potentiellement réduire leur durée de conservation.
Par conséquent, de nombreux processus de finition intègrent une étape de purification ou de décoloration impliquant l’utilisation de charbons actifs spécialisés.
Ceux-ci seront conçus pour éliminer toutes les couleurs claires ou foncées indésirables, les goûts herbacés et les composés odorants, tels que ceux provenant de fumées. Ces composés peuvent avoir été générés pendant le processus ou pendant la croissance, la récolte ou le stockage de la plante ou du fruit. Cela inclut les moisissures ou les micro-organismes qui peuvent se développer sur le raisin dans de mauvaises conditions météorologiques.
Le charbon actif est un auxiliaire indispensable dans la vinification depuis de nombreuses années, car il constitue un média de décoloration et de purification très efficace.
Selon le produit spécifique à purifier, le processus de production utilisé et les conditions de fonctionnement, différents types de charbon actif peuvent être choisis.
Purification avec des charbons actifs
Chemviron propose une gamme de produits soigneusement sélectionnés pour satisfaire les exigences rigoureuses de cette industrie particulière, sous forme de poudre ou de granulés. La purification avec des charbons actifs en poudre est généralement effectuée en opérations discontinues, où une quantité définie de charbon en poudre est dosée dans le récipient de purification.
Chemviron produit en Europe une gamme premium de charbons actifs principalement en poudre, à partir de matières premières renouvelables de bois de pin maritime, sous les marques Acticarbone® et ENO Anticromos®. Ce processus de production spécialisé est hautement contrôlé pour générer des charbons haute performance dotés d’excellentes propriétés physico-chimiques.
Ces charbons Acticarbone® de haute pureté et à faible teneur en cendres sont particulièrement adaptés à l’élimination des couleurs et à l’adsorption des composés indésirables de goût et d’odeur. Ils sont également conçus avec un pH contrôlé, compatible avec l’application, et une très haute perméabilité, ce qui améliore la productivité pendant la filtration. Cela signifie qu’ils constituent une solution rentable pour éliminer les contaminants indésirables du vin et des spiritueux distillés.
Toute la gamme Acticarbone® est à base de charbon végétal et est conforme au Food Chemical Codex (FCC).
Les charbons actifs granulaires sont généralement appliqués pour les processus de purification en faisant passer la solution à travers un lit de charbon granulaire. Pour les applications acides ou de pureté supérieure, des grades spécifiques de charbon actif avec une faible teneur en cendres solubles dans l’acide seraient nécessaires.
Pour des conseils détaillés sur le charbon le plus approprié à votre application, veuillez contacter notre équipe de support technique.
Purification du vin
Les vins et les vins fortifiés, tels que le vermouth, contiennent une gamme complexe de corps colorants naturels provenant des raisins, qui affectent l’apparence visuelle. D’autres molécules, comme celles de certaines levures ou moisissures, peuvent également ajouter des goûts indésirables et des faux goûts.
Les pigments végétaux sont des composés organiques appartenant aux groupes des caroténoïdes, des chlorophylles, des anthocyanes et des bétalaïnes. Généralement, ces composants colorants peuvent être efficacement réduits ou éliminés par des charbons en poudre chimiquement activés et sélectionnés de manière appropriée.
Les couleurs plus foncées provenant de composés polyphénoliques tels que les tanins, les anthocyanes, les mélanoïdines, les flavonoïdes et les produits d’oxydation des polyphénols peuvent être efficacement adsorbées avec des taux de dosage minimaux. Les couleurs plus claires ou les précurseurs de couleur tels que les produits d’oxydation phénolique et les catéchines peuvent également être efficacement éliminés.
Les vins peuvent également contenir des toxines produites par des champignons poussant sur les raisins. Un exemple important est l’Ochratoxine A (OTA) – illustrée ci-dessous. Celle-ci possède des propriétés cancérigènes et potentiellement neurotoxicologiques et est l’une des mycotoxines les plus abondantes contaminant les aliments dans le monde. L’OTA peut être éliminée efficacement avec du charbon actif.
Le charbon actif est également utilisé pour corriger les caractéristiques organoleptiques des moûts, des moûts en fermentation ou du vin blanc lorsque les raisins sont affectés par des champignons. L’élimination des couleurs, odeurs et faux goûts indésirables nécessite un processus sélectif qui n’altère pas les caractéristiques souhaitées ou typiques du produit, telles que le « bouquet » du vin.
Dans les applications œnologiques, l’utilisation du charbon actif est très réglementée et est décrite dans le Code Œnologique International, publié par l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV).
Ce Codex décrit les matières premières et les méthodes de fabrication autorisées, les formes physiques des charbons œnologiques et leurs applications dans l’industrie. Il détaille également les exigences de qualité et les méthodes d’essai associées pour les produits à base de charbon actif. Seul un charbon actif pur d’origine végétale peut être utilisé.
Les gammes Acticarbone® et ENO Anticromos® hautement activées sont les solutions les plus efficaces pour la décoloration et la correction organoleptique des moûts et nécessitent un dosage minimal pour améliorer la couleur, le goût et l’odeur.
En plus du Codex OIV, il existe également une législation européenne relative au niveau de pureté des denrées alimentaires. Cela inclut le Règlement 149/2008/CE qui établit les Limites Maximales de Résidus (LMR) de pesticides.
Spiritueux distillés
Lors de la distillation de spiritueux, tels que le rhum, le whisky, le brandy, le saké, le soju et la vodka, l’élimination des couleurs, goûts et odeurs indésirables est une préoccupation majeure, d’autant plus qu’ils affectent également leur stabilité au vieillissement. Cependant, ceux-ci sont composés d’une longue liste de composés qui diffèrent pour chaque application. Des tests sont souvent nécessaires pour sélectionner le charbon actif le plus approprié à utiliser.
Le premier distillat de l’alambic peut contenir des éléments indésirables tels que le méthanol, qui est toxique et ne peut pas être éliminé par le charbon actif. La première partie de l’alcool collecté est appelée « Têtes ».
Celle-ci contient davantage de composés solubles dans l’alcool, tels que l’acétaldéhyde, qui a une odeur de pomme verte, l’acétone et les acétates. Elle a souvent un caractère fruité/ester, dont certains sont souhaitables et peuvent être utilisés dans les assemblages. Le distillat principal collecté est appelé « Cœurs » et est la partie qui a le meilleur goût et la meilleure qualité.
La dernière portion d’alcool produite est la « Queue ». Celle-ci contient des alcools plus lourds, des alcools de fusel amers ou des huiles, et d’autres sous-produits indésirables tels que l’acide acétique ou le furfural qui a une odeur d’amande, et qui sont plus solubles dans l’eau.
Les charbons actifs peuvent également être utilisés pour la prévention du trouble au froid, la stabilité au vieillissement, l’élimination des couleurs et des goûts, le cas échéant, afin d’atteindre la douceur et la pureté requises.
Des charbons actifs spécifiques sont utilisés pour ces applications afin d’éliminer les couleurs claires et foncées, le goût, l’odeur et une gamme de contaminants indésirables. Pour plus de conseils sur la façon dont nous pouvons vous aider – veuillez nous contacter.
Comment Chemviron peut-il vous aider ?
Si vous avez un vin ou un spiritueux que vous souhaitez purifier ou si vous voulez simplement améliorer votre processus, veuillez nous fournir quelques détails de base sur le processus. Notre équipe technique expérimentée pourra alors procéder à une évaluation et vous conseiller sur le charbon le plus approprié et la meilleure façon de procéder pour votre application.
Les principales considérations de conception pour l’utilisation de charbon actif en poudre sont le taux de dosage, le temps de contact et le point de dosage dans le processus. Pour le traitement du vin, ces taux dépendront grandement de la nature du vin à traiter et du résultat requis.
S’il s’agit d’une nouvelle application et que le charbon granulaire est envisagé, pourquoi ne pas utiliser des filtres mobiles à charbon, disponibles à la location. Ceux-ci comprennent des cuves en acier inoxydable qui peuvent être facilement utilisées dans les usines de production.
Une fois l’étape de purification terminée ou le charbon épuisé, le filtre mobile à charbon peut être remplacé par une nouvelle unité. Dans ces applications, le charbon usagé serait normalement apte au recyclage par réactivation pour réutilisation.
Si vous avez besoin d’aide pour le choix du charbon actif, le potentiel de réactivation, l’aide de notre service de filtres mobiles à charbon ou simplement des conseils supplémentaires, veuillez nous contacter – contactez notre équipe technique.