La producción de vino y licores destilados a partir de ingredientes naturales se asocia frecuentemente con la formación de contaminantes indeseables. Esto puede afectar al color, el olor y el sabor del producto, además de reducir potencialmente su vida útil.
Por lo tanto, muchos procesos de acabado incorporan una etapa de purificación o decoloración que implica el uso de carbones activos especializados.
Estos se diseñan para eliminar cualquier color claro u oscuro no deseado, sabores herbáceos y compuestos odoríferos, como los procedentes de humos o combustión. Tales compuestos pueden haberse generado en el proceso o durante el crecimiento, la cosecha o el almacenamiento de la planta o el fruto. Esto incluye mohos o microorganismos que pueden desarrollarse en la uva durante condiciones meteorológicas adversas.
El carbón activo ha sido un auxiliar indispensable en la elaboración de vino durante muchos años, ya que es un medio de decoloración y purificación sumamente eficaz.
Dependiendo del producto específico que se vaya a purificar, del proceso de producción utilizado y de las condiciones de funcionamiento, se pueden elegir diferentes tipos de carbón activo.
Purificación con carbones activos
Chemviron ofrece una gama de productos cuidadosamente seleccionados para satisfacer los exigentes requisitos de esta industria en particular, ya sea en forma de polvo o granulada. La purificación con carbones activos en polvo se lleva a cabo normalmente en operaciones por lotes, donde se dosifica una cantidad definida de carbón en polvo en el recipiente de purificación.
Chemviron produce en Europa una gama premium de carbones activos, principalmente en polvo, a partir de materia prima de madera de pino marítimo renovable, bajo las marcas comerciales Acticarbone® y ENO Anticromos®. Este proceso de producción especializado está altamente controlado para generar carbones de alto rendimiento con excelentes propiedades físico-químicas.
Estos carbones Acticarbone®, de alta pureza y bajo contenido en cenizas, son especialmente adecuados para la eliminación del color y la adsorción de compuestos de sabor y olor no deseados. También están diseñados con un pH controlado, compatible con la aplicación, y una permeabilidad muy alta, lo que mejora la productividad durante la filtración. Esto significa que son una solución rentable para eliminar contaminantes no deseados del vino y de los licores destilados.
Toda la gama Acticarbone® tiene una base de carbón vegetal y cumple con el Food Chemical Codex (FCC).
Los carbones activos granulares se aplican normalmente en procesos de purificación haciendo pasar la solución a través de un lecho de carbón granular. Para aplicaciones ácidas o de mayor pureza, se requerirían grados específicos de carbón activo con bajo contenido en cenizas solubles en ácido.
Para obtener asesoramiento detallado sobre el carbón más adecuado para su aplicación, póngase en contacto con nuestro equipo de asistencia técnica.
Purificación del vino
Los vinos y los vinos generosos, como el vermut, contienen una compleja gama de cuerpos colorantes naturales procedentes de la uva que afectan al aspecto visual. Otras moléculas, como las procedentes de ciertas levaduras o mohos, también pueden aportar sabores no deseados y alteraciones del gusto.
Los pigmentos vegetales son compuestos orgánicos pertenecientes a los grupos de los carotenoides, las clorofilas, las antocianinas y las betalaínas. Por lo general, estos componentes cromáticos pueden reducirse o eliminarse eficazmente mediante carbones en polvo activados químicamente y seleccionados de forma adecuada.
Los colores más oscuros procedentes de compuestos polifenólicos como taninos, antocianinas, melanoidina, flavonoides y productos de oxidación de polifenoles pueden adsorberse eficazmente con dosis mínimas. Los colores más claros o los precursores del color, como los productos de oxidación fenólica y las catequinas, también pueden eliminarse con eficacia.
Los vinos también pueden contener toxinas producidas por hongos que crecen en las uvas. Un ejemplo importante es la Ocratoxina A (OTA), que se muestra a continuación. Esta tiene propiedades cancerígenas y posiblemente neurotoxicológicas, y es una de las micotoxinas contaminantes de alimentos más abundantes en el mundo. La OTA puede eliminarse eficazmente con carbón activo.
El carbón activo también se utiliza para corregir las características organolépticas de mostos, mostos en fermentación o vino blanco debido a que las uvas se han visto afectadas por hongos. La eliminación del color, el olor y el sabor desagradables requiere un proceso selectivo que no perjudique las características deseadas o típicas del producto, como el «bouquet» del vino.
En las aplicaciones enológicas, el uso del carbón activo está altamente regulado y se describe en el Códice Enológico Internacional, publicado por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).
Este Códice describe las materias primas y los métodos de fabricación permitidos, las formas físicas de los carbones enológicos y sus aplicaciones dentro de la industria. También detalla los requisitos de calidad y los métodos de ensayo relacionados para los productos de carbón activo. Solo se puede utilizar carbón activo puro de origen vegetal.
Los productos Acticarbone® y los ENO Anticromos® de alta activación son las soluciones más eficaces para la decoloración y la corrección organoléptica de los mostos, y requieren una dosificación mínima para mejorar el color, el sabor y el olor.
Además del Códice de la OIV, existe también legislación europea relativa al nivel de pureza de los productos alimenticios. Esto incluye el Reglamento 149/2008/CEE, que establece los límites máximos de residuos (LMR) de plaguicidas.
Licores destilados o bebidas espirituosas
Al destilar bebidas espirituosas, como ron, whisky, brandy, sake, soju y vodka, la eliminación del color, el sabor y el olor no deseados es una preocupación primordial, sobre todo porque también afectan a su estabilidad durante el envejecimiento. Sin embargo, estos se componen de una larga lista de compuestos que son diferentes para cada aplicación. A menudo es necesario realizar pruebas para seleccionar el carbón activo más adecuado.
El primer destilado del alambique puede contener elementos indeseables como el metanol, que es tóxico y no puede eliminarse mediante carbón activo. La primera parte del alcohol recogido se denomina «cabezas».
Esta contiene más compuestos solubles en alcohol, como el acetaldehído, que tiene un olor a manzana verde, acetona y acetatos. A menudo tiene un carácter afrutado o de éster, algunos de los cuales son deseables y pueden utilizarse en mezclas. El principal destilado recogido se denomina «corazones» y es la parte que mejor sabe y la de mejor calidad.
La última porción de alcohol que se produce son las «colas». Estas contienen alcoholes más pesados, aceites o alcoholes de fusel amargos y otros subproductos no deseados, como el ácido acético o el furfural, que tiene un olor a almendra, y que son más solubles en agua.
Los carbones activos también pueden utilizarse para la prevención del enturbiamiento por frío, la estabilidad del envejecimiento y la eliminación del color y el sabor cuando sea apropiado para lograr la suavidad y pureza requeridas.
Para estas aplicaciones se utilizan carbones activos específicos con el fin de eliminar colores claros y oscuros, sabores, olores y una serie de contaminantes indeseables. Para obtener más asesoramiento sobre cómo podemos ayudarle, póngase en contacto con nosotros.
Entonces, ¿cómo puede ayudarle Chemviron?
Si tiene un vino o una bebida espirituosa que desea purificar o simplemente quiere mejorar su proceso, facilítenos algunos detalles básicos del mismo. Nuestro experimentado equipo técnico podrá realizar una evaluación y asesorarle sobre el carbón más adecuado y la forma de proceder para su aplicación.
Las principales consideraciones de diseño para el uso de carbón activo en polvo son la tasa de dosis, el tiempo de contacto y el punto de dosificación en el proceso. Para el tratamiento del vino, estas tasas dependerán en gran medida de la naturaleza del vino a tratar y del resultado deseado.
Si se trata de una aplicación nueva y se está considerando el carbón granular, ¿por qué no utilizar filtros de carbón móviles, disponibles en régimen de alquiler? Estos incluyen recipientes de acero inoxidable que pueden manejarse fácilmente dentro de las plantas de producción.
Una vez completada la etapa de purificación o cuando el carbón está agotado, el filtro de carbón móvil puede cambiarse por una unidad nueva. En estas aplicaciones, el carbón agotado sería normalmente apto para el reciclaje mediante reactivación para su reutilización.
Si necesita ayuda para elegir el carbón activo, conocer las posibilidades de reactivación, solicitar la ayuda de nuestro servicio de filtros de carbón móviles o simplemente recibir más asesoramiento, póngase en contacto con nosotros: contacte con nuestro equipo técnico.